En el pulque, el que pega es el “culito”

Agustín Palma – Abril 10, 2016

pulque

“El que pega es el ‘culito’, el asiento del pulque, en realidad el pulque por sí solo no pega con tubo pero si ya te lo vas a acabar agita el sumo de hasta abajo y ese te pone chido”, dice Fernando Morales quien se considera catador profesional de la bebida de “los dioses” como él la llama, el pulque.

Hoy Estado de México recorrió la reciente edición de la feria de las pulquerías tradicionales en el Museo de los Ferrocarrileros en la delegación Gustavo A. Madero. En esta ocasión el orden y los curados fueron el principal denominador.

Entrar por el acceso que va directo a la estación del metro La Villa/Basílica fue encontrar la quinta estancia del sabor a tlachiquero texcocano, de las pirámides en San Juan Teotihuacán, de Huamantla, Tlaxcala, Puebla e Hidalgo.

Comenzamos el recorrido por las mesas llenas de barriles, de cubetas y hasta de garrafones de agua pura, adaptados para despachar los medios de 25 pesos y los litros de 50.

Xóchitl sirve con estilo el litro de curado de avena, “esto es carne pura o por lo menos le falta un grado para serlo, este es de maguey y no le ponemos nada más que la fermentación natural. Dicen que le ponen excremento pero esto sólo se hace con limpieza, esa es la base del pulque, mira, yo le tomo porque confío en mi producto”.

Empezamos con el primer medio de avena, una textura similar a un vaso de agua de horchata pero con más cuerpo, el sabor predomina a dulce y los restos hasta se pueden masticar pero no es el mejor, tenemos que confesarlo.

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Entre los puestos, una zona de conferencias para defender las raíces de la bebida, para dar recetas, comentar la predisposición de muchos consumidores tímidos que por miedo sólo prueban.

En una de las pláticas, la defensa de la mujer en el ámbito de las pulcatas: “se decía que la mujer no puede entrar donde se hace el pulque porque lo hecha a perder, durante muchos años se creyó que este mundo no era para las féminas, lo cierto es que somos parte de una familia, cómo alejar a las mujeres del pulque si donde se vende se hace alusión a las damas: La Victoria, Las duelistas, La hija de tal, la hija de cuál, somos el mundo del pulque”.

Avanzamos entre el mar de gente que porta su vaso de unicel, en el fondo un mar de sabores, desde el rojo grosella plagado de dulce hasta el ostión que pica por la cantidad de chile piquín que adereza.

En medio del museo de los ferrocarrileros la banda de chilenas de la costa del Pacífico mexicano colindante con Oaxaca y Guerrero fermentan el baile, el olor a sudor impregna la pista y las canciones alimentan al público.

La parada obligada está en medio de los más exóticos de los pulques, de camarón, “hasta de chía para adelgazar”, dice Martha Gómez mientras cobra cinco litros para llevar.

El pulque no está de moda, es la bebida mexicana por excelencia, incluso por encima del tequila y quizá la más democrática porque “¿quién no se ha puesto una borrachera con este rico néctar?”.

avenanuez

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